Сладкие алкогольные напитки

Ликеры

Ликеры характеризуются повышенной экстрактивностью и ароматом. В зависимости от содержания спирта и сахара ликеры делят на крепкие, десертные, эмульсионные и кремы.

Ликероводочные изделия

Ликероводочные изделия в зависимости от содержания спирта, сахара, вкусовых и ароматических особенностей делят на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, пунш, коктейль, аперитивы и горькие (настойки горькие, бальзамы).

Для изготовления ликеро-водочных изделий используют разнообразную сырье, часть которого перерабатывают и получают спиртованные соки, морсы или настои, ароматные спирты и т.д. Спиртованные соки получают добавлением в свижовидилених натуральных фруктово-ягодных соков 25% об. спирта высшей очистки (20% об для земляничного и клубничного.

Спиртованные морсы готовят из свежей или сушеной фруктово-ягодного сырья путем двукратного настаивания в водно-спиртовом растворе (30-60% об.) Особый аромат имеет морс из слив и вишен дымовой сушки.

Спиртованные настои получают из сушеной эфиромасличной и антиароматической растительного сырья настаиванием водно-спиртовом растворе, прочностью при первом экстрагирования 50-70%, а при втором — 40-60%. В отличие от морсов настои содержат мало сахаров, кислот и дубильных веществ.

Ароматный спирт — это дистиллят, получаемый в результате перегонки пряной растительного сырья, залитой 75-80%-ным водно-спиртовым раствором. Для этого используют свежую или сушеную эфиромасличные сырье, настои, морсы и спиртованные соки. При перегонке под вакуумом ароматические вещества сырья остаются без существенных изменений.

Сахарный сироп дает солодисть и густоту соответствующим ликероводочным изделиям, смягчает остроту и жгучесть их вкуса.

Колер — как водный раствор карамелизированное сахарозы используют для окраски различных видов ликеро-водочных изделий.

Приготовление ликероводочных изделий заключается в смешивании компонентов (купажирования), корректуванни купажей, фильтровании, витримкци изделий или их гомогенизации.

Наливки

Наливки содержат небольшое количество спирта (18-20% об.), Высокую сахара (28-40 г/100 с м³) и готовятся преимущественно на спиртованных соках и морсов. Названия многих наливок отвечают особенностям используемой фруктово-ягодного сырья: Айвовое, алычовый, Вишневая, Малиновая, Сливянка, Сливянка украинская, черносмородиновый, Клубничная. Известны и своеобразные наливки: Спотыкач, Спотыкач украинский, Запеканка, Золотая осень, Прикарпатская. Запеканку готовят с использованием вишневого спиртованных сока и морса из чернослива, ванилина, патоки, лимонной кислоты. Она имеет темно-вишневый цвет, сладкий вкус, аромат утомленных вишни и чернослива. Спотыкач — готовится из подобного сырья, но отличается более выраженным ароматом дымного чернослива.